af Martin Spang Olsen

I denne artikel vil jeg berøre nogle af de dogmer omkring den grønne livsstil, som vi ikke taler så meget om.  Mit ønske er at få lidt nuancer ind i diskussionen, når vi taler om de vegetariske fødevarer.  Men i alle fald vil din egen krop fortælle dig, hvad der er bedst for dig, og i alle fald behøver du ikke ændre noget, hvis du har det fantastisk. 

Jeg håber, du vil læse artiklen med et åbent sind.  Here comes:

De færreste børn kan lide grøntsager, så de første ca. 6 år går med at lære dem at spise ’sundt’ – dvs. broccoli, spinat, selleri, løg, porre, grønkål og al det andet, ingen børn kan lide fra fødslen.  Det kan jo forekomme lidt besynderligt, at børn ikke kan lide det, som er sundest for dem, men sådan har vi vænnet os til, at det er.

Uden grøntsager kan vi ikke blive sunde og raske, og jo flere forskellige grøntsager, vi kan indtage (og gerne i mange farver), des sundere bliver vi.  Sådan er vi blevet fortalt igennem generationer, og sådan har jeg også levet selv. 

Men spørgsmålet er, om det er sandt.  Altså om vi virkelig har brug for så meget grønt.  Der er jo ingen tvivl om, at der findes vigtige næringsstoffer i grøntsager, men findes der også andet, som er mindre godt – og kan vi nødvendigvis optage alle de gode stoffer?

Hvad spiste forfædrene?

Lad os begynde ved begyndelsen.  Da vores vegetariske forfædre for ca. 50 mill. år siden kravlede ned fra træerne og gik ud på den afrikanske savanne, begyndte de langsomt at inkludere animalsk føde i deres kost[1].  I mange år bestod det primært af ådsler, som de store rovdyr havde efterladt.  Langsomt ændrede vores tarmsystem og mavesyre sig, så vi bedre og bedre kunne fordøje kød (og dårligere kunne fordøje grønt).  Det skete bl.a. ved, at vores tyndtarm blev længere, tyktarmen kortere, og mavesyrens PH blev en af de laveste blandt pattedyr.  Vi fortsatte dog med at være en slags omnivorer (altædere) indtil omkring for 2,5 mill år siden, hvor vi begyndte at kaste store sten efter de rovdyr, der lige havde nedlagt et dyr, og vi dermed blev jægere selv. 

Store byttedyr

Faunaen op til for ca. 13.000 år siden var en del anderledes end i dag; overalt var der meget store dyr – kæmpebæltedyr, kæmpehjort, kæmpeelefanter, kæmpebjørne, kæmpedovendyr, osv.  Alt var kæmpe.  Mange af disse dyr havde ikke naturlige fjender (lidt ligesom nutidens blåhvaler og elefanter), så de gik sindigt rundt uden at tænke på at forsvare sig. 

Som et af de få pattedyr (og til forskel fra aber) kan mennesket jage organiseret i flok.  Vi har også som det eneste dyr roterende skulderled, der giver gode kasteevner.  5-10 mand kunne derfor med lidt øvelse nedlægge en mammut eller et andet stort dyr^[2].  Det, der kan spises på stedet, er alle bløddelene, indmaden, dvs. lever, nyre, hjerte, hjerne, osv., og det er også de dele på et dyr, der har det højeste næringsindhold[3]. 

Jagten var formentlig udløseren af en af de største revolutioner i menneskets historie.  Meget taler nemlig for, at netop adgangen til den intense næring fra indmaden med ét slag fik vores hjerner til at vokse fra ca. 400 milliliter (hos arten Australopithecus afarensis) til de mindst 1.200 ml., vi har i dag[4]. 

Det har været hævdet, at det måske var evnen til at tilberede mad vha. ild, der gjorde udslaget.  Men vi lærte først at bruge ild langt senere (for ca. 1,5 mill. år siden[5]), og desuden giver det ikke specielt højere næringsindhold at tilberede maden, ofte tværtimod.  

Plantekemi

Det ser således ud til, at i de seneste 2,5 mill. år har vores stofskifte været gearet til kød.  Dog har vi ikke mistet evnen til at spise grønt, f.eks. når jagten slog fejl.  Men højst sandsynligt i små mængder[6]. 

Planter indeholder nemlig deres egne forsvarsmekanismer som skal afholde sådan nogle som os fra at spise dem.  Der er tale om kemiske stoffer, der enten får os til at kaste op med det samme, eller som ødelægger vores fordøjelse, hormonbalance eller immunsystem (prøv bare at gå en tur i skoven og spis lidt af det hele og se, hvad der sker). 

Planter og planteædere har kørt samme terrorbalance i 400 mill. år, og hver gang planterne har udviklet nye giftstoffer, har planteæderne udviklet nye måder at omgå dem på.  Men den balance har vi ikke været en del af de sidste 2-3 mill. år[7].  Hvis vi var, ville vores kæbemuskler, tænder, mave, tarmsystem osv. været bygget til det, og de er de ikke. 

Da landbruget blev indført på Jorden, lærte mennesket sig at fermentere, afskalle, tørre og tilberede planterne, så en del af giften forsvandt.  Med tiden blev giftstofferne også avlet ned i styrke.  Men de forsvandt ikke, for selv i dag må planter i et drivhus være i stand til at beskytte sig mod svampe og bakterier.  Disse stoffer kaldes under ét fytoaleksiner og tæller stoffer som lektiner (herunder gluten), oxalater, sapponiner, fytater, alkaloider, tanniner, fytoøsterogener, osv.  I små mængder kan de være uskadelige (måske endda stimulerende), men større mængder kan de give alverdens problemer fra autoimmunitet til kræft[8]. 

Proteiner

Der findes 8 såkaldt essentielle aminosyrer, som er nødt til at få i vores kost hver dag (histidin,

isoleucin, leucin, lysin, methionin, fenylalanin, threonin og tryptofan).  Animalsk kost indeholder samtlige 8, mens kun soja gør det samme i planteriget.  Formentlig af den grund er animalsk protein det mest effektive, når muskler skal bygges op[9] [10]. 

De fleste moderne kostråd anbefaler derfor en kombination af bælgfrugter, nødder og frø pga. deres høje proteinindhold.  Men plantefrø af alle slags (ærter og nødder er også en slags frø) er desværre ekstra rige på plantebeskyttelsesstoffer som lektiner og oxalater.  Faktisk udgør de pesticider, landbruget tilfører planterne, kun nogle få promille af en plantes samlede pesticid-mængde.  Der meste laver planten nemlig selv[11].  Det er med andre ord umuligt at undgå pesticider, også selvom man spiser økologisk.

Og da mange af beskyttelsesstofferne sidder på ydersiden (angreb kommer jo som regel udefra), kan de fuldkornsprodukter, som ofte bliver anbefalet som sundere proteinkilder, risikere at udgøre en endnu større risiko end de afskallede (mon det er et tilfælde, at ris er blevet afskallet inden tilberedning i tusindvis af år?).  Det samme gælder soja, som historisk altid er blevet indtaget i fermenteret tilstand, hvorved en del af de skadelige stoffer forsvinder. 

Xeno-hormese

I mange år forskningen håbet at kunne påvise, at små mængder plantekemi kunne være gavnlig i f.eks. kræftbehandling gennem den såkaldte xeno-hormese (’den udefrakommende lille stress’).  Hormese fra f.eks. kulde- og varmepåvirkning, hård træning, periodisk faste, o.l. har en påviselig positiv effekt hos de fleste, og det burde xenohormesen (hvor man indtager en mild gift fra f.eks. en plante) også have.  Det er indtil videre begrænset, hvad man har kunnet påvise videnskabeligt, men der er ingen tvivl om, at planter af alle slags kan benyttes medicinsk. Spørgsmålet her er kun, om plantekemien skal være en del af vores daglige kost.

Hertil kommer, at visse stoffer i planterne hæmmer optagelsen af mineraler[12] [13].  Kroppen kan altså tømmes for visse næringsstoffer, endda for dem, der findes i de planter, man spiser.

Animalsk vs. vegetarisk

Overraskende nok findes ALLE de næringsstoffer, vi behøver, i animalsk føde (især hvis man inkluderer æg, marv, indmad, sener, brusk og knogleafkog).  Det omvendte kan til gengæld ikke siges;  selv den sundeste plantebaserede diæt har iboende risiko for underernæring og fejlernæring, hvis man ikke tager kosttilskud[14].  Og mens der findes essentiel fedt og aminosyrer, findes der ikke essentiel kulhydrat.  Dvs. vi behøver ikke kulhydrat overhovedet for at overleve.  Selv antioxidanter findes rigt mål i animalsk føde[15].

Mange af os elsker grøntsager og vil nødig undvære dem, men efter de senere års kliniske forsøg har afvist hypoteserne fra observationsstudierne, er fordelene ved plantebaseret kost blegnet.  Grøntsager og kornprodukter skal primært spises for fornøjelsen og i mindre grad for deres sundhedskvaliteter.

Plantefibre

Men hvad med fibre?  De findes jo ikke i animalsk kost, og de siges at afhjælpe forstoppelse, beskytte mod tarmkræft, og hjælpe til et sundt tarmmiljø.  Ja og nej.  Hvis man spiser meget grønt, er fibrene nødvendige af en masse årsager, ikke mindst for at danne kortkædede fedtsyrer.  Men disse findes allerede i kød og fisk.  Hvad det øvrige angår, viser nyeste forskning, at det snarere er omvendt:  Fibre i kosten gør statistisk set forstoppelse værre, og de kan endda givetarmkræft[16].  Men frem for alt er fibre en form for kulhydrat, og da kulhydrat ikke er et essentielt fødeemne, er fibre det nødvendigvis heller ikke.  Så ja, hvis man spiser meget grønt, er fibre nødvendigt, men spiser man som i stenalderen, er de ikke.

Biotilgængelighed

Overfladisk betragtet er der masser af gode ting i korn, frø, grøntsager og frugt.  Det er dog ikke kun mængden, der er afgørende, men derimod den bio-tilgængelighed (mulighed for optagelse), næringsstofferne har.  Og her findes vitaminerne A, D3, K2 og næsten samtlige B-vitaminer mere biotilgængeligt (eller kun) i animalske produkter.  Det samme gælder for en række mineraler som hæmjern, kalk, jod, molybdæn og zink samt aminosyrer som kreatin, carnitin, taurin og carnosin.

Fedt

Fedt er et helt kapitel for sig, også fyldt med misforståelser.  Fedt kan ikke undværes, men spørgsmålet har længe været hvilken slags og hvor meget.  Efter mange år, hvor det mættede fedt er blevet bandlyst, ved vi i dag, at flere former for mættet fedt, herunder stearinsyre og såkaldt pentadecanoidsyre (C15), er nødvendigt for at beskytte cellerne[17].  Omvendt har det vist sig, at visse former for flerumættet fedt, især linolensyre kan give problemer på lang sigt og f.eks. føre til kræft og hjerte-/karproblemer[18].  Linolensyre kan benyttes til at sænke LDL-kolesterol, men det giver ikke, som man håbede, færre dødsfald[19].   Der mangler dog stadig studier på området.  Linolensyre findes især i frøolier som solsikke-, soja-, majs- og rapsolie.  Omega6 er i forvejen i overskud i moderne kost, så mange vælger at tage Omega3 som tilskud for at udligne ubalancen mellem de to (forholdet skal helst være 1:1).  Også her løber man ind i, at Omega3 fra planter (f.eks. alger) også har betydelig ringere biotilgængelighed end Omega3 fra fisk og kød.  Altså endnu et essentielt næringsstof, som er næsten umulig at få uden for dyreriget.

Mælkeprodukter

I modsætning til hvad man skulle tro, har mælkeprodukter formentlig været med os meget længe.  Noget tyder på, at mennesket har fulgt de store græsæderes vandringer, og at en form for hyrdepraksis opstod meget tidligt – måske for flere hundredetusind år siden.  Mælk kan derfor have været tilgængeligt for os meget længe, og surmælksprodukter, som opstår næsten af sig selv, kan også have været det.  Derfor kan man godt kalde mælkeprodukter for en evolutionært konsistent del af vores naturlige kost – som en del af spektret af animalsk føde.  Især råmælk (de første 4 dages mælk) ser ud til at have mange gavnlige virkninger på mennesker i dag[20].  Nutidens udbredte mælkeallergier og -intolerancer ser ud til at være et resultat af pasteuriseringen, som ændrer mælkens virkning i kroppen[21]. 

Det gode grønne

På trods af ovenstående har planter myriader af vidunderlige egenskaber, som mennesket har benyttet i årtusinder – til medicin, smertelindring, bevidsthedsudvidelse, farver, udsmykning, beklædning, bygningsmateriale, osv.  Alle kulturer har haft planter, de betragtede som besjælede og hellige.  Planter af alle slags har været menneskets hjælpere siden urtiden.  Det er kun som føde – og især daglig føde – de kan udgøre et problem.

Frugt og bær

Det skal også siges, at frugt og bær ikke på samme måde generer vores stofskifte.  For det første har de været der gennem hele vores evolution (i al fald i sæsonen), for det andet indeholder de sjældent samme kemiske forsvarsmekanismer.  En frugt vil nemlig som udgangspunkt gerne spises, så planten kan formere sig.  Frugters frø er typisk ikke velsmagende (eller direkte ufordøjelige), og det faktum, at frugten bliver spist for sit velsmagende kød samtidig med, at man afleverer dens frø intakt på jorden i en lille bunke gødning, er grundlaget for de fleste planters spredning. Ernæringsmæssigt kan frugt dog heller ikke måle sig med kød, fisk og æg.  Men alt handler jo heller ikke om næringsindhold.  Frugter har sikkert primært været spist for deres smag, farver og variation.

Honning

Honning har også indgået i de tidlige menneskers kost i millioner af år.  Det er heller beregnet til at leve af, men ligesom frugt udgør det en sødmefuld afveksling i kosten og har masser af gode egenskaber ved siden af selve ernæringen[22].

Fra kød til grønt

Hvorfor er vi ikke bedre gearet til at håndtere de giftstoffer, der findes i grøntsager og frø?  Svaret er nok det enkle, at vi i millioner af år har foretrukket animalsk føde, og frem for alt at grøntsager og kornprodukter er en ret ny opfindelse.  Vores fordøjelsessystem har simpelt hen ikke nået at vænne sig til dem endnu. 

Kornprodukter er udviklet fra græsarter, ingen ved helt hvordan, og hele kålfamilien stammer fra vild sennep (brassica oleracea).[23]  De fleste vil nok sige, at hverken græs eller vild sennep smager ret godt, og næringsværdien er i alle fald ekstremt lille.  Så hvorfor gik vi fra ca. 1,5 times daglige arbejde som kødspisere til en næsten uendelig lang arbejdsdag som landmænd? 

Hvorfor dog…?

Måske har det med de omtalte kæmpedyr at gøre.  Dengang de forsvandt – pga. af jagt og/eller naturkatastrofer[24] – blev det måske mere indlysende at supplere med vegetabilier.  Det giver stadig ikke helt mening, for der er langt fra at skære leveren ud på en bison (som der stadig var masser af i hele verden) til at bruge en hel dag på at bage et brød (+ måneder på at dyrke og høste kornet). 

Som nævnt skrumpede vores hjerner og højde ved langbrugets indførelse, men det stoppede ikke her;  vi fik også svagere knogler, huller i tænderne, dårligere immunforsvar, dårligere sårheling m.m.  Alt dette skete uagtet område, dyrkningsmetoder og afgrøder.[25]  Desuden medførte landbruget kvindeundertrykkelse, hierarkier, ejendomsret, magtmisbrug, krig, befolkningseksplosion, epidemier og mange andre katastrofer – herunder os, det moderne menneske. 

Konklusion

På trods af madpyramiderne, sundhedsrådene, obsevationsstudierne og de bedagede diætister er der ingen tvivl om, at animalsk føde må have udgjort hovedparten af vores kost de seneste ca. 2.5 mill. år – med indslag af frugt og bær i sæsonen samt i nogen grad af rodfrugter, når alt andet glippede.  Det er også sådan, de få tilbageværende oprindelige folk lever i dag, f.eks. hadzaer og masaier.  Derfor er vores stofskifte og fordøjelse gearet til det.  En omstilling ville tage hundredtusinder, hvis ikke millioner af år, og så længe har korn og grøntsager ikke været i vores liv.  Men der er store penge i det vegetariske landbrug – især morgenmadsprodukter og frøolier – og omvendt er der ikke meget at tjene på at slagte en ko og skære den ud til bøffer.  Landbrugets lobbyister har mere magt end nogensinde, og hertil kommer alle de kosttilskud og medicintyper, der sælges for at komme problemerne fra den ultraforarbejdede mad i møde – herunder en hel industri af slankemidler, som der ikke var bug for tidligere.

Med alt det sagt vil jeg gerne understrege, at vi også er individer.  Der kan være utallige grunde til, at man vælger en bestemt livsstil, og så længe valget tages bevidst og dybtfølt, kan alt muligt lade sig gøre.  Det kan også være en god idé at prøve sig lidt frem.  Eller variere i løbet af året, så ens kost også passer til årstiden, aktivitetsniveauet, nysgerrigheden eller andet.  Vær ikke bange for at prøve noget nyt, og mærk hele tiden efter, hvad kroppen fortæller. 

God fornøjelse og velbekomme 

[1] Forfedrene våre levde i trærne:  https://www.forskning.no/paleontologi/forfedrene-vare-levde-i-traerne/517364

[2] Læs mere her:  How the human race stands on some big and ancient shoulders:  https://www.csmonitor.com/Science/2015/0909/How-the-human-race-stands-on-some-big-and-ancient-shoulders

[3] Liver: Nature’s Most Potent Superfood:  https://chriskresser.com/natures-most-nutritious-superfood/

[4] Australopithecus afarensis var omnivorer (dvs. de havde en kost af både kød og planter).  Arten tilhører vores såkaldte hominide (menneskeagtige) forfædre, som levede i Afrika ca. 3.9–2.9 mill. år siden. 

Homo erectus (’det opretstående menneske’), der opstod for ca. 1,8 mill. år siden (og som var ren carnivor (kødspiser)), havde en hjerne på godt 600 mill.  Efter landbrugets indførelse for ca. 10.000 år siden, hvor korn og grønt blev en fast del af kosten, blev menneskehjernerne igen mindre (ligesom kropshøjden), og først i løbet af de seneste 100 år er vores hjerne igen begyndt at vokse – formentlig pga. bedre ernæring.  Læs mere her:  How Has the Human Brain Evolved?: https://www.scientificamerican.com/article/how-has-human-brain-evolved/. 

[5] Egentlige kontrollerede bål kendes dog først fra omkring for 300.000 år siden.  Så formentlig har man spist rå mad det meste af tiden indtil da.  Kilde:  When Did Humans Discover Fire?:  https://time.com/5295907/discover-fire/

[6] Inden for palæo-arkæologien kan man vha. stabile kvælstof-isotoper i knoglefossiler meget detaljeret stadfæste, hvad vores forfædre spiste.  Og de spiste kød, masser af kød.  Endda mere end de ulve og hyæner, der levede i samme periode.  Da de store dyr uddøde, rykkede vi ud til kysterne og spiste fisk og havdyr.  Men også her var planteindtaget meget sparsomt (se f.eks. Neanderthals’ main food source was definitely meat: https://www.sciencedaily.com/releases/2019/02/190219111704.htm

[7] Læs om udviklingen I de tidlige menneskers kost her:  Meat in the human diet: An anthropological perspective, https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/j.1747-0080.2007.00194.x

[8] Se f.eks. ‘Toxic phytochemicals and their potential risks for human cancer’:  https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4289646/

samt ‘High Doses of Phytochemicals, Including Flavanoids, In Teas And Supplements Could Be Unhealthy’: https://www.sciencedaily.com/releases/2007/04/070430224756.htm

[9] Meat consumption supports higher essential amino acid bioavailability than plant-based proteins, study finds

https://www.nutritioninsight.com/news/meat-consumption-supports-higher-essential-amino-acid-bioavailability-than-plant-based-proteins-study-finds.html

[10] Animal Protein versus Plant Protein in Supporting Lean Mass and Muscle Strength: A Systematic Review and Meta-Analysis of Randomized Controlled Trials

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7926405/

[11] Kilde:  Dietary pesticides (99.99% all natural) https://www.pnas.org/content/87/19/7777

[12] Læs om bl.a. zink-optagelse her:  Dietary Factors Influencing Zinc Absorption:  https://academic.oup.com/jn/article/130/5/1378S/4686381?login=true

[13] Læs om oxalsyres indflydelse på magnesium-optagelsen:  Fractional magnesium absorption is significantly lower in human subjects from a meal served with an oxalate-rich vegetable, spinach, as compared with a meal served with kale, a vegetable with a low oxalate content, https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/15035687/

[14] Nutrition and Health – The Association between Eating Behavior and Various Health Parameters: A Matched Sample Study(“our results showed that a vegetarian diet is associated with poorer health (higher incidences of cancer, allergies, and mental health disorders), a higher need for health care, and poorer quality of life”) https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0088278 

Mere om effekten af plantebaseret livsstil:  Effects of High Consumption of Vegetables on Clinical, Immunological, and Antioxidant Markers in Subjects at Risk of Cardiovascular Diseases:  https://www.hindawi.com/journals/omcl/2018/5417165/

[15] New antioxidants in beef, chicken, and pork: https://www.carnisostenibili.it/en/new-antioxidants-in-beef-chicken-and-pork/

[16] Fiber Myths and Truths: Do We Really Need Fiber?:  https://www.doctorkiltz.com/fiber-myth/

[17] A diet enriched in stearic acid protects against the progression of type 2 diabetes in leptin receptor deficient mice (db/db)

https://uknowledge.uky.edu/cgi/viewcontent.cgi?article=1002&context=physiology_etds

[18] Omega-6 vegetable oils as a driver of coronary heart disease: the oxidized linoleic acid hypothesis:

https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC6196963/

[19] Re-evaluation of the traditional diet-heart hypothesis: analysis of recovered data from Minnesota Coronary Experiment (1968-73)

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/27071971/$    1

[20] Bovine colostrum: benefits for the human respiratory system and potential contributions for clinical management of COVID-19: https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/09540105.2021.1892594

[21] Pasteurization of milk proteins promotes allergic sensitization by enhancing uptake through Peyer’s patches:

https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1398-9995.2008.01673.x

[22] Honey and Health: A Review of Recent Clinical Research:  https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC5424551/

[23] Food Facts: Broccoli’s Wild Roots:  https://www.bestfoodfacts.org/food-facts-broccolis-wild-roots/

[24] Læs om arkæologen, Graham Hancock’s teori her:  Is this stone proof an asteroid wiped out a civilisation just like ours 13,000 years ago..?: 

https://www.dailymail.co.uk/sciencetech/article-4457530/Mini-Ice-Age-wiped-cvilisation-13-000-years-ago.html

[25] Kilde:  Human dietary change (Philosophical Transactions.  Biological Science): https://royalsocietypublishing.org/doi/10.1098/rstb.1991.0116